COS'E'

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi del pericolo e punti critici di controllo) rappresenta uno strumento operativo per l'analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, al fine di garantirne la salubrità e la sicurezza. Esso si applica a tutti i passaggi della filiera e si basa sulla prevenzione dell'insorgenza del danno, approccio innovativo rispetto al metodo del controllo sul prodotto finito.

Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi del mondo, ed è stato ripreso nella legislazione dell'Unione Europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell'ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97.
La Direttiva 93/43 è stata abrogata dal Regolamento (CE) 852/2004, che ha confermato (art. 5) l'obbligo per gli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.

Il D.Lgs 155/97 è stato abrogato dal D.Lgs 193/2007, che ha annullato anche diverse normative relative ai prodotti alimentari di origine animale (carni, prodotti della pesca, molluschi bivalvi, latte e derivati, uova e ovoprodotti), nonchè ha annullato l'art. 2 della Legge 283/62, che stabiliva l'obbligo dell'Autorizzazione sanitaria per le aziende alimentari, sostituito dall'obbligo di registrazione presso l'Autorita competente (art. 6 del Reg. (CE) 852/2004).

DESTINATARI

Soggetti pubblici e privati, con o senza fine di lucro, che esercitano almeno una delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura (compresa la somministrazione) dei prodotti alimentari.

SANZIONI IN CASO DI INADEMPIMENTO

Mancato rispetto dei requisito generali in materia di igiene: sanzione amministrativa pecuniaria da € 500 a € 3.000.

Mancata predisposizione procedure di autocontrollo HACCP: sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000.

Mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o procedure: sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000.

PROCEDURA

Sopralluogo e raccolta dei dati per la predisposizione del Piano di Autocontrollo Alimentare:

1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio;
2. Individuazione  dei CCP (Punti di Controllo Critico);
3. Definizioni dei limiti critici;
4. Definizioni delle attività di monitoraggio;
5. Definizione delle azioni correttive;
6. Definizione delle attività di verifica;
7. Gestione della documentazione.

Consegna e spiegazione del Documento